Vol-au-vent is een klassieker die ongetwijfeld nostalgische herinneringen oproept. In 10 jaar RINGtv-KOK is dat niet anders, maar roept het gerecht toch ook wat stress op. Want met klassiekers wordt niet zomaar gerotzooid! Dat begrepen de leraars Dirk en Geert maar al te goed. Zij serveren hun vol-au-vent zoals de traditie het wil met kalfszwezeriken, een mousselinesaus én een Robuchon-puree.
10 jaar RINGtv-KOK: vol-au-vent (leraars)
vrij 27 maa 2020
Ingrediënten:
- 1 kip (ongeveer 1 à 1,3 kg)
- 400 g kalfszwezeriken
- 250 gehakt (kalf-varken)
- 250 g champignons
- 250 g Shiitake
- bloem
- boter
- 2 wortels, 1 tak selder, 1 ui, peterseliestengels
- laurier, tijm, enkele peperkorrels
- bladerdeeg
- azijn
- paneermeel
- room
- eieren
- citroen
- aardappelen (bloemig) 500 g
- volle melk
Bereiding:
Kip
- Versnijd de groenten (ui, selder, wortel).
- Doe de kip in een pot. Bedek met de groenten. Voeg er tijm, laurier, peterseliestengels, een stevige snuif zout en enkele peperkorrels aan toe.
Bekijk hier deze halve finale.
- Voeg koud water toe en zorg er voor dat de kip helemaal onder staat.
- Breng alles aan de kook en laat gedurende een uur rustig sudderen.
- Haal vervolgens de kip uit het kookvocht en ontbeen.
- Versnijd het kippenvlees in niet al te kleine stukken.
- Zeef de bouillon en laat verder inkoken tot wanneer de smaak voldoende sterk is.
Kalfszwezerik
- Spoel de zwezerik in koud, licht gezouten water.
- Breng water aan de kook. Voeg een snuif zout en een scheut azijn toe.
- Blancheer de zwezerik gedurende 3 à 4 minuten. Laat meteen afkoelen in ijswater. (1’)
- ‘Eplucheer’ de zwezerik.
- Snijd de zwezerik in schijven van ongeveer 1.5 cm dikte. Versnijd die vervolgens tot gelijke blokjes (maar niet té klein).
- Laat de blokjes vlees drogen op wat keukenpapier.
- Voor je de zwezerik opbakt, haal je ze kort door de bloem.
- Bak de zwezerik krokant.
Champignons en shiitake
- Versnijd de champignons en bak ze vervolgens op in een flinke klont boter
- Voeg vervolgens de shiitake toe.
- Kruiden met peper en zout.
Balletjes
- Kruid het gehakt met peper, zout en een beetje nootmuskaat.
- Voeg één eitje en twee eetlepels paneermeel toe.
- Meng alles goed en draai balletjes.
- Kook de balletjes gaar in kippenbouillon en bak ze vervolgens op in boter.
Bladerdeeggebakjes
- Steek acht gelijke cirkels uit het bladerdeeg.
- Leg vier schijven op wat bakpapier.
- Steek uit de vier overige cirkels nog kleinere cirkels uit zodat je vier ringen overhoudt. (1,5 cm
breed)
- Strijk op de buitenkant van iedere schijf wat water en leg er een ring op.
- Bestrijk iedere ring met wat losgeklopte eidooier (enkel dooier, geen eiwit!)
- Let op dat je geen dooier op de zijkanten strijkt, want dat kan het rijzen van het bladerdeeg
verhinderen.
- Bak ook de kleinere overgebleven cirkels mee nadat ze met wat eidooier bedekt werden.
- 200° C gedurende 20 à 25 min.
Velouté
- Maak een roux door boter te smelten en bloem toe te voegen.
- Voeg kippenbouillon toe en laat goed doorkoken.
- Voeg een scheutje room toe en breng op smaak.
Vol-au-vent
- Voeg alle ingrediënten (kip, kalfszwezerik, champignons en shiitake, balletjes) toe aan de velouté.
- Houd een paar stukken zwezerik en champignons apart voor het dresseren.
- Laat kort doorkoken en breng op smaak.
Mousselinesaus
- Neem twee dooiers.
- Voeg 2 eetlepels water toe.
- Klop goed los en zet op het vuur. Blijf stevig doorkloppen.
- Voeg klontjes koude boter toe.
- Kruid met peper, zout en een snuifje cayennepeper.
- Voeg tot slot wat citroensap toe.
Puree Robuchon
- Kook een halve kilo aardappelen gaar in de schil.
- Pel de aardappelen pellen wanneer ze nog warm zijn en draai ze meteen door de passe-vite.
- Kruid met peper, zout en wat verse nootmuskaat.
- Spatel stevig om en voeg beetje bij beetje de koude klontjes boter toe (150 à 200g).
- Warm de melk op en voeg toe aan de aardappelpuree tot wanneer je een bijna vloeibare puree krijgt.
