KORT & GOED: Pladijs op bedje van rabarber en dragon en een sausje met rode shisho

Ingrediënten:

Voor 4 personen als voorgerecht:

• 400g verse pladijsfilets gefileerd met vel eraan
• 300g rabarber (groene gedeelte)
• 100g rabarber (rode gedeelte)
• 50g coco's bloesem  (= coco suiker!)
• 1 botje verse dragon
• 100g bladeren van rode shisho
• 100g hoeve-boter
• 2 sjalotten
• 4 witte champignons
• 200g witte wijn
• 300g kippenbouillon
• 100g room

Garnituur: rosti van aardappeltje, cress van rode shisho, (evt. puree van pastinaak)

Bereiding

Rabarber:

Groene rabarber aanstoven met klontje boter, goeie eetlepel coco's bloesem, fijngesneden dragon en scheutje kippenbouillon.  -Onder gesloten deksel enkele mintuten garen en apart houden

Rode gedeelte van rabarber in fijne brunoise snijden, lepeltje coco's bloesem opdoen, mengen en apart houden

Pladijs

fileren, portioneren, kruiden (peper en zout)  en bakken op de velkant

Sausje:

-Sjalotten en witte champignons fijnsnijden en stoven in wat boter

blussen met witte wijn en nadien kippenbouillon toevoegen

-Tot de helft laten inkoken, en de fijngesneden rode shisho toevoegen en ongeveer 15 minuten onder gesloten deksel laten trekken zodat de shisho zijn aroma afgeeft, net zoals een thee dat doet

- zeven en scheutje room toevoegen, aan de kook brengen,  boter in blokjes toevoegen (‘monter au beurre ‘) en met de staafmixer er even door

Dresseren

In het midden van bord met een ringetje de rabarbercompot aanbrengen

Daarop lepeltje van de gemarineerde rode rabarber

Stukje gebakken pladijs op schikken

Zalfje van pastinaak als garnituur errond spuiten met een topje dragon bovenop

Afwerken met een krokant gebakken rosti van aardappel en cresse van rode shisho.

Sausje opschuimen met staafmixer en serveren.

Smakelijk !

Groetjes,

Daniël Antuna

Chef ’t Stoveke – Strombeek