Overslaan en naar de algemene inhoud gaan

10 jaar RINGtv-KOK: koude en warme langoustines (professoren)

10 jaar RINGtv-KOK: koude en warme langoustines (professoren)

De finale van 10 jaar RINGtv-KOK was er eentje om duimen en vingers bij af te likken. Onze finalistenduo’s kregen de opdracht om een gastronomisch diner van vier gangen te serveren aan een jury en een aantal gasten. Het voorgerecht bestond uit een bereiding van koude en warme langoustines. Professoren Katia en Francis delen graag hun recept!

Bereiding van de langoustineolie:
- Pel de langoustines, maar laat de staart er aan. Verwijder het darmkanaal.
- Snij de poten van de langoustines en enkele koppen doormidden en verwijder de zakjes uit de koppen.
- Stoof aan met tijm, rozemarijn, sjalot, knoflook, cayennepeper en peper en zout.
- Voeg olie toe en neem het mengsel van het vuur.
- Laat de koppel en met de specerijen verder marineren
- Op het eind zeef je de marinade. Duw daarbij de ingrediënten goed aan.

Bereiding van de courgettechutney:
- Snij een courgette in vieren en verwijder de zaadlijst.
- Stoof de zaadlijst aan met look, sjalot, en tijm in olijfolie. Kruid met peper en zout.
- Blus de courgette met sushiazijn en bevochtig met wat kippenfond.
- Laat courgette garen en mix ze tot een zalf. Verfris met limoensap en -zeste.
- Snij de rest van de courgette in fijne brunoise en vermeng met de zalf.

Bereiding van de courgettespaghetti:
- Maak met behulp van een courgettespaghettidraaier courgettespaghetti.
- Bak op in een pan in olijfolie, tijm, geraspte look, blus met sushiazijn en werk af met peper en zout.

Bereiding van de langoustinetartaar:
- Hak de langoustines fijn tot tartaar.
- Pas net voor opdienen aanmaken met olijfolie, peper en zout en verfrissen met limoenzeste.

Bereiding van de gebakken langoustines:
- Doe olijfolie in een pan doen en laat goed heet worden (olie moet beginnen te roken).
- Bak de langoustines aan op de rugkant.
- Voeg een klontje boter toe en bevochtig de langoustines met het braadvet.
- Draai de langoustines kort om en neem uit de pan.
- Verfris met limoen

Dresseren:
- De tartaar in quenelle op bord bij de koude chutney
- De gebakken langoustines over de spaghetti
- De olie over de langoustines