001_zaventem_carnavalsvereniging_de_varkenskoppen_daniel_dany.jpg

Beste Souper: de recepten van carnavalsgroep De Varkenskoppen in Zaventem

woe 10 mei 2023

Daniel en Daniel (aka Dany), het dynamische duo van carnavalsgroep De Varkenskoppen in Zaventem gaven een nieuwe dimensie aan witloof in hespenrolletjes. De jury was aangenaam verrast door deze Vlaams geïnspireerde pizza.

 

[[{"fid":"205931","viewmode":"default","fields":{"format":"default","alignment":"","fieldfileimagealttext[und][0][value]":false,"fieldfileimagetitletext[und][0][value]":false},"type":"media","fielddeltas":{"1":{"format":"default","alignment":"","fieldfileimagealttext[und][0][value]":false,"fieldfileimagetitletext[und][0][value]":false}},"attributes":{"style":"height: 200px; width: 300px; margin-left: 10px; margin-right: 10px; float: right;","class":"media-element file-default","data-delta":"1"}}]]Pizza met witloof

Benodigdheden:

  • 10 g gist
  • 10 g zout
  • 10 g olijfolie
  • 750 g bloem
  • 300 g water
  • 1 pak griesmeel
  • 8 stuks witloof
  • 10 sneden gekookte ham
  • 2 pakjes Parmaham
  • 250 g geraspte kaas
  • 2 pakjes mozzarella
  • 500 ml melk
  • 250 ml room
  • 40 g boter
  • 60 g bloem (voor het beleg)
  • ½ blokje groentebouillon
  • 1 bakje cress

Bereiding:

Pizzadeeg (in keukenrobot)

  1. Meng de gist langzaam onder de bloem.

  2. Voeg de helft van het water langzaam bij.

  3. Doe het zout er bij en meng.

  4. Voeg de rest van het water traag toe.

  5. Voer de snelheid op tot het deeg loskomt.

  6. Voeg toe olie bij.

  7. Doe het deeg in een kom en laat een half uur rusten onder een doek.

  8. Verdeel het deeg in bolletjes van 200 g en laat dit 2 dagen rusten in de frigo.

Kaassaus

  1. Smelt de boter en voeg de 60 g bloem toe.

  2. Bak de bloem en voeg geleidelijk aan de koude melk bij.

  3. Voeg het halve bouillonblokje en de room toe.

  4. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.

  5. Haal de kom van het vuur en smelt de gemalen kaar eronder.

  6. Stort het geheel uit en laat afkoelen.

Witloof

  1. Halveer het witloof (6 stuks).

  2. Smelt de boter in een pot en leg het witloof erin. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

  3. Bak het witloof kort aan. Zet het vuur lager en braiseer het witloof.

  4. Laat het witloof uitlekken en afkoelen.

Afwerken pizza[[{"fid":"205932","viewmode":"default","fields":{"format":"default","alignment":"","fieldfileimagealttext[und][0][value]":false,"fieldfileimagetitletext[und][0][value]":false},"type":"media","fielddeltas":{"2":{"format":"default","alignment":"","fieldfileimagealttext[und][0][value]":false,"fieldfileimagetitletext[und][0][value]":false}},"attributes":{"style":"width: 300px; height: 200px; margin-left: 10px; margin-right: 10px; float: right;","class":"media-element file-default","data-delta":"2"}}]]

  1. Vorm 3 pizzabodems, dun uitgerold.

  2. Draai het gekoelde witloof in de ham en leg op 1 van de bodems. Vouw de bodem over de rolletjes (er mag slechts 1 laag pizzabodem rond de rolletjes zitten).

  3. Bestrijk de andere bodems met de kaassaus. Leg op elke bodem 3 rolletjes.

  4. Snij de 4 overgebleven sneden ham in julienne. Doe hetzelfde met de 3 stronken witloof.

  5. Bestrooi de pizza met de ham en het rauwe witloof.

  6. Bak de pizza’s af (over op 220° - 20 minuten).

  7. Leg de sneden parmaham op de pizza en versier met de cress.

  8. Dien op.

 

Mousse van limoncello met pistache

Benodigdheden:

  • 150 ml limoncello
  • 6 eieren
  • 120 g suiker
  • 300 g room
  • 1 bakje frambozen
  • 1 pak cantuccini
  • 1 citroen
  • 30 g pistachenootjes
  • 12 g gelatine

Gel basilicum:

  • 400 g water
  • 70 g suiker
  • 2 potjes basilicum
  • 3 blaadjes gelatine

 

Bereiding[[{"fid":"205933","viewmode":"default","fields":{"format":"default","alignment":"","fieldfileimagealttext[und][0][value]":false,"fieldfileimagetitletext[und][0][value]":false},"type":"media","fielddeltas":{"3":{"format":"default","alignment":"","fieldfileimagealttext[und][0][value]":false,"fieldfileimagetitletext[und][0][value]":false}},"attributes":{"style":"width: 300px; height: 200px; margin-left: 10px; margin-right: 10px; float: right;","class":"media-element file-default","data-delta":"3"}}]]

Mousse

  1. Week de gelatine in koud water.

  2. Splits de eieren.

  3. Voeg bij de dooiers, de suiker en de zestes van de citroen. Klop op tot ruban.

  4. Pers een halve citroen en warm het sap lichtjes op. Los de uitgeknepen gelatine op in het citroensap.

  5. Voeg limoncello, gelatine en citroensap toe aan de ruban en klop stevig door. Zet dit koel.

  6. Klop de eiwitten stijf.

  7. Klop de room lobbig.

  8. Spatel eerst de room en dan het eiwit voorzichtig onder de ruban.

  9. Verkruimel de cantuccini en verdeel over de bodem van elk glaasje.

  10. Verdeel mengsel in de glaasjes en laat opstijven.

Basilicumgel

  1. Week de gelatine in koud water.

  2. Verwarm water en suiker tot de suiker volledig is opgelost.

  3. Het suikerwater en blaadjes basilicum zeer fijn mixen en daarna zeven.

  4. Verwarm een kleine hoeveelheid van het basilicummengsel en laat hierin de uitgeknepen gelatine in oplossen.

  5. Voeg dit bij het basilicummengsel, roer goed door en laat opstijven.

  6. Cutter het basilicummengsel tot gel en zet dit klaar in een spuitbus.

Afwerken dessert

  1. Snij de pistachenootjes in kleine stukjes.

  2. Spuit in elk glaasje een kleine hoeveelheid van de basilicumgel (steek de spuitbus in de limoncellomousse en spuit in het midden van de mousse zodat de gel niet zichtbaar is)

  3. Werk af met de pistachenootjes en de frambozen.

  4. Serveer er een klein glaasje ijskoude limoncello bij.