Kenny Pappaert is 34 jaar en komt uit Pepingen. Daar baat deze culinaire ondernemer de gerennommeerde B&B ’t Rest uit, een klassevolle zaak waar Kenny o.a. belevingsconcepten organiseert én een pop-up restaurant runt. Dat hij iets kent van het culinaire vak, bewees hij als gastjurylid in meerdere kookprogramma’s van RINGtv. In zijn aflevering van Koken met Cachet maakt Kenny een stukje haasfilet met saus van Lindemans kriek en pure chocolade klaar. Als dessert bereidt hij een lekkere pannacotta van witte chocolade met vlierbloesem van ‘Den Dael’, een regionale lekkernij.
Koken met cachet: de recepten van Kenny Pappaert
Stappenplan
Haas
Kruid de filets met zout en peper. Bak goudbruin in olie en boter. Laat 5 minuten rusten onder folie.
Saus
- Fruit sjalotten, blus met Kriek en wijn, laat inkoken. Voeg fond en balsamico toe, laat reduceren.
- Werk af met pure chocolade, mosterd en boter.
Gestoofde peren
- Bak de peren in boter en honing, blus met Kriek, voeg tijm toe. Laat 10 minuten karamelliseren.
- Werk af met citroensap.
- Knolselder–aardappelpuree
- Kook knolselder en aardappel gaar, pureer met melk en boter. Kruid met nootmuskaat, zout en
- peper.
Zoete aardappelcrème
Kook de aardappel gaar, mix met room en boter tot gladde crème. Breng op smaak.
Taartje van zoete aardappel
Bak de aardappelen 45–50 minuten op 180°C in de schil. Lepel vruchtvlees uit (400 g), meng met
olie, honing, tijm, zout en peper. Bak in ringen 10 minuten op 180°C.
Afwerking
Breng alle componenten warm samen op het bord. Werk af met hazelnoten, chocoladerasp en tijm.
Bereiding
Panna cotta
Week gelatine in koud water. Breng room en melk tot net onder het kookpunt. Voeg witte chocolade toe en laat smelten. Roer de uitgeknepen gelatine erdoor tot opgelost. Voeg vlierbloesemsiroop van 'Den Dael' en citroenrasp toe. Giet in siliconenmallen, vries in om te kunnen ontvormen en laat ontdooien in de koeling voor service.
Citroenverbena-granité
Breng water en suiker aan de kook tot een lichte siroop. Voeg citroenverbena toe, haal van het vuur en laat 15 minuten trekken. Zeef, voeg citroensap toe en giet in een platte schaal. Vries in en schraap elk half uur met een vork tot luchtige ijskristallen ontstaan.
Vlierbloesemgel
Breng vlierbloesemsiroop, citroensap en agar agar aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken, giet op een plaat om op te stijven. Laat afkoelen en mix glad. Bewaar in spuitfles.
Amandel–citroenkrokantje
Meng amandelschaafsel, suiker, bloem, gesmolten boter, citroensap en citroenrasp. Smeer dun uit op siliconenmat en bak 10–12 minuten op 170°C tot goudbruin. Laat afkoelen en bewaar luchtdicht.
Afwerking
Plaats de panna cotta centraal op het bord, breng de vlierbloesemgel aan in druppels, schep de granité erbij, werk af met krokantje, witte chocolade en citroenverbena.
