Koken met Cachet Kristof Begyn

Koken met cachet: de recepten van Kristof Begyn

Kristof Begyn (44 j.) woont in Grimbergen. Hij was jarenlang chef-eigenaar van het Vilvoordse restaurant KijkUit, maar gooide zijn culinaire leven over een andere boeg toen hij besloot praktijkleerkracht te worden op Campus Wemmel. Vanaf dit jaar werd hij er technisch adviseur. Kristof was ook meerdere keren een gewaardeerd gastjurylid voor de RINGtv-wedstrijd Het Beste Souper. De keuken van Campus Wemmel is zijn dagelijkse habitat. Hij maakt er een voorgerecht klaar met Sint Jacobsnootjes. Het hoofdgerecht is een lokale classic: Fazant op Brabantse wijze mét heerlijke, zelfgemaakte amandelkroketjes.

Gebakken St.-Jacobsnootjes met structuren van pompoen, hazelnoot-sneeuw en ansjovissaus

Voorgerecht, ingrediënten voor 4 personen

St.-Jacobsnootjes

  • 12 grote St.-Jacobsnootjes (Dieppe, vers)
  • Boter en neutrale olie (arachide)

Pompoenstructuren

  •  1 stuk butternutpompoen
  • 200 ml witte sushi-azijn
  • 200ml witte wijn
  • 50 g suiker
  • 100 ml water
  • Zout
  • Olijfolie
  • Microplane voor pompoenlinten

Hazelnoot-sneeuw

  • 100 g hazelnoten, geroosterd en gepeld

Ansjovis-saus

  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook
  • 200 ml visfumet
  • 100 ml room
  • 4 ansjovisfilets (op olie)
  • 1 el boter
  • Peper, citroenzeste
Koken met Cachet Kristof Begyn 2

Stappenplan

1. Pompoenzalf

  1. Schil en snijd 300 g pompoen in stukken.
  2. Kook gaar in gezouten water of stoom tot zacht.
  3. Mix met een een klein klontje boter tot een gladde, dikke crème.
  4. Breng op smaak met peper, zout en een druppel citroensap.
  5. Doe in spuitzak, warmhouden.

 

2. Opgelegde pompoenparels

  1. Steek met een parisiennelepel kleine bolletjes uit de pompoen.
  2. Breng azijn, suiker, witte wijn en water aan de kook → giet heet over de pompoenparels.
  3. Laat minimum 2 uur marineren in de koelkast.

3. Pompoenlinten

  1. Snijd met een dunschiller dunne linten van de pompoen.
  2. Blancheer kort (10 sec.) in gezouten water, koel af in ijswater.
  3. Marineer kort met olijfolie, zout en een vleugje citroenzeste.

 

4. Hazelnoot-sneeuw

  1. Schaaf de hazelnoten tot sneeuw met een microplane of met een rasp
  2. Bewaar droog tot gebruik.

 

5. Ansjovis-saus

  1. Stoof sjalot en knoflook glazig in een klontje boter.
  2. Voeg visfumet toe en laat inkoken tot de helft.
  3. Voeg room toe, laat zachtjes inkoken.
  4. Mix met ansjovisfilets en passeer door een fijne zeef.
  5. Werk af met peper en citroenzeste. Warmhouden.

 

6. St.-Jacobsnootjes bakken

  1. Dep de nootjes droog en kruid met peper en zout.
  2. Verhit olie in een pan, bak de nootjes 1 minuut aan elke kant tot goudbruin.
  3. Voeg een klontje boter toe en arroseer kort.
  4. Haal uit de pan en laat rusten op keukenpapier.

 

Afwerking & Dresseren

  1. Spuit een toef pompoenzalf op het bord.
  2. Schik de gebakken St.-Jacobsnootjes erbij.
  3. Werk af met pompoenparels, een lintje pompoen en eventueel wat cress of blaadjes shiso.
  4. Bestrooi subtiel met hazelnoot-sneeuw.
  5. Lepel wat ansjovissaus rond de nootjes.
  6. Werk af met een druppel goede olijfolie en enkele geroosterde hazelnootstukjes voor crunch.
Koken met Cachet Kristof Begyn 3

Fazant op Brabantse wijze met amandelkroketjes en peterseliezalf

Hoofdgerecht, ingrediënten voor 4 personen

De Fazant

  • 2 fazanten
  • 100 g boter
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 wortel, fijngesneden
  • 1 takje tijm, 1 laurierblad
  • 1 el bloem
  • 3 dl wildfond
  • 1 dl room
  • peper, zout
  • 1 pakje beukenzwam

Werkwijze:

  1. Ontbeen de fazanten en hou de filets apart.
  2. Kleur de bouten aan in boter, voeg ui, wortel, tijm en laurier toe.
  3. Bestrooi met bloem en laat even garen, blus met wildfond.
  4. Laat zachtjes stoven tot de bouten gaar zijn (ca. 45 min).
  5. Haal het vlees van de bouten, pluk in fijne stukjes.
  6. Voeg bij de chivas en room, samen met de zwammen
  7. Zeef de kookjus en hou apart als basis voor de saus.
  8. Maak een blonde roux (boter + bloem)
  9. Bevochtig met de gezeefde jus en wat room.
  10. Kruid af met peper, zout, nootmuskaat.
  11. Voeg champignons (kort gestoofd) toe.
  12. Meng het geplukte fazantvlees erdoor.
  13. Bak kant-en-klare of zelfgemaakte pasteibakjes (vol-au-ventkorfjes) in de oven tot goudbruin.
  14. De filets kort aanbakken in boter en gedurende +-45min op 95°C in de oven garen.
  15. Overgiet regelmatig met de braadjus. 

Beukenzwam bij chivas, bouten van fazant, room erbij, … luxe 

Koken met Cachet Kristof Begyn 4

 Zalf van peterseliewortel

  • 400 g peterseliewortel
  • 50 g boter
  • 1 dl room
  • zout, peper, nootmuskaat

 

Werkwijze:

  1. Schil de peterseliewortel, snij in gelijke stukken.
  2. Kook gaar in gezouten water.
  3. Mix glad met boter en room tot een fluweelzachte zalf.
  4. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

 

Saus op basis van Chivas whisky

  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 30 g boter
  • 3 cl Chivas Regal whisky
  • 2 dl wildfond
  • 1 dl room
  • peper, zout

 

Werkwijze:

  1. Fruit de sjalot in boter.
  2. Flambeer met de whisky.
  3. Voeg wildfond toe en laat inkoken.
  4. Voeg room toe en laat tot sausdikte indikken.
  5. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Mix zeer luchtig voor het doorgeven.

Amandelkroketjes

  • 1kg aardappelen (bloemig)
  • 3 eidooiers
  • 100 g amandelschilfers (fijngehakt of gemalen)
  • bloem, eiwit en paneermeel voor paneren
  • frituurolie

 

Werkwijze:

  1. Kook de aardappelen gaar, pureer en meng eidooiers en amandelen.
  2. Laat opstijven en rol tot kroketjes of gebruik de “Milkorket”
  3. Paneer in bloem, eiwit en paneermeel.
  4. Frituur op 180 °C tot goudbruin.

 

Grondwitloof

  • 8 stronken grondwitloof
  • 40 g boter
  • 1 kl suiker
  • peper, zout

 

Werkwijze:

  1. Snijd het voetje van het witloof weg.
  2. Stoof de stronken in boter, kruid met peper, zout en een beetje suiker.
  3. Laat zachtjes garen tot ze mooi gekaramelliseerd zijn.

 

 Dresseren

 

  1. Plaats een streep of quenelle van de peterseliewortelzalf.
  2. Leg er een stukje fazantfilet bij, met daarnaast een boutje.
  3. Werk af met de whiskysaus.
  4. Schik 2 amandelkroketjes per persoon.
  5. Plaats een stronk gekaramelliseerd grondwitloof naast het vlees.
  6. Werk eventueel af met enkele cress

Meest bekeken

Sport

Chaotische eerste dagen voor Feryn Dakar Sport: "Alles een beetje terug in de vingers krijgen"

Sport

RSCA Futsal-voorzitter Martin Baert: "Het toernooi is pas morgen gedaan"

Koken met Cachet Kristof Begyn

Koken met cachet: de recepten van Kristof Begyn

Avondcross in Diegem
Sport

Turbo Cross met Average Rob ruilt Diegem in voor Hofstade: “Groter, wilder en spectaculairder”

vrij 31 okt
Politiek
Onderwijs

Opwijk wil MOZA-IK overdragen aan het gemeenschapsonderwijs GO!

vrij 24 okt