Koken met cachet 7 Sam Van Landeghem

Koken met Cachet: de recepten van Sam Van Landeghem

In deze feestelijke kerstaflevering van Koken met Cachet neemt chef Sam Van Landeghem (Gastro Brisk, Groot-Bijgaarden – vroeger Restaurant Michel, finalist Beste Jonge Kok 2011) je mee in een verfijnd tweegangenmenu voor de eindejaarsperiode. Hij serveert hertenfilet met schorseneren, aardappelterrine en wintertruffel als hoofdgerecht, gevolgd door een bladerdeeggebak met chocoladeflan als feestelijk dessert.

Koken met cachet 7 Sam Van Landeghem 4

Hertenfilet met schorseneren, aardappelterrine en wintertruffel 

Hoofdgerecht, ingrediënten voor 4 personen 

  • 800 g hertenfilet (netto)
  • 2 kg schorseneren
  • 2 sjalotjes
  • 1 kg zachtkokende aardappelen (grote exemplaren zijn makkelijker)
  • 250 g boter
  • 1 soeplepel honing
  • 2 soeplepels jerez-azijn (sherryazijn)
  • 100 g Medjoul-dadels
  • 1 bouquet garni
  • 1 doosje kippenbouillon 

Bereiding 

1. Geklaarde boter 

  • Plaats de boter in een microgolfbestendige schaal.
  • Verwarm 3 minuten op 600 watt, tot het vet volledig helder is en gescheiden van de wei.
  • Giet voorzichtig de heldere boter af en laat de wei achter. 

2. Gekaramelliseerde dadels 

  • Ontpit de dadels en snijd ze in fijne partjes.
  • Kleur ze licht in geklaarde boter.
  • Voeg de honing toe en laat karameliseren.
  • Blus met een scheutje jerez-azijn. 

3. Aardappelterrine 

  • Bekleed een ovenschaal met bakpapier.
  • Snijd de aardappelen op de mandoline in schijfjes van 1 à 2 mm.
  • Leg de schijfjes laag per laag overlappend in de ovenschaal. ○ Kruid elke laag met peper, zout en een beetje geklaarde boter.
  • Bak in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 40 minuten.
  • Controleer de gaarheid met een mesje of vleesvork.
  • Leg een vel bakpapier op de terrine en zet er een plankje of bord op om lichte druk uit te oefenen. ○ Voeg eventueel wat gewicht toe voor een strakke terrine.
  • Laat volledig afkoelen.
  • Haal uit de vorm, verwijder het bakpapier en snijd in de gewenste vorm. 
Koken met cachet 7 Sam Van Landeghem 3

4. Gestoofde schorseneren 

  • Schil de schorseneren twee keer en leg ze onmiddellijk in water met citroensap om verkleuring te voorkomen.
  • Snijd in de gewenste vorm. ○ Bewaar de uiteinden voor de crème.
  • Stoof een fijngesnipperd sjalotje aan.
  • Voeg de schorseneren en het bouquet garni toe.
  • Zet net onder met kippenbouillon.
  • Kook tot beetgaar.

5. Schorseneercrème 

  • Kook de overgebleven stukjes schorseneer iets langer.
  • Mix glad met een klein beetje van het kookvocht.
  • Breng op smaak met peper en zout. 
Koken met cachet 7 Sam Van Landeghem 2

6. Hertenfilet 

1. Portioneer de hertenfilet in twee stukken van ongeveer 400 g. 

2. Kruid met peper en zout. 

3. Kleur het vlees mooi aan beide zijden. 

4. Plaats gedurende 4–8 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. 

5. Laat kort rusten voor het aansnijden. 

Koken met cachet 7 Sam Van Landeghem 5

Bladerdeeggebak met Chocoladeflan (Flan Parisien) 

Dessert, ingrediënten voor 4 personen

1. Chocoladeflan 

Ingrediënten

  • 393 g volle melk
  • 1 vanillestok
  • 11 g cacaonibs (gruée de cacao)
  • 34 g eidooiers
  • 70 g kristalsuiker
  • 28 g maïszetmeel
  • 78 g pure chocolade (bij voorkeur Venezuela-origine)
  • 84 g vloeibare room 

Bereiding

  • Infusie Verwarm de melk met de vanillestok (gespleten en geschraapt) en de cacaonibs. Laat 1 uur afgedekt infuseren, weg van het vuur — of idealiter een hele nacht.
  • Voorbereiding Zeef de melk en vul opnieuw aan tot het oorspronkelijke gewicht van 393 g. Klop de eidooiers met de suiker, voeg daarna het maïszetmeel toe.
  • Afmaken van het flanmengsel Breng de melk aan de kook en giet deze al kloppend op het dooiermengsel. Giet terug in de pan en kook opnieuw tot een stevige kook, zoals een banketbakkersroom. Giet onmiddellijk over de pure chocolade, voeg de room toe en mix met een staafmixer tot volledig glad. 

2. Sablé Diamant (Bodem) 

Ingrediënten

  • 84 g zachte boter
  • 42 g vergeoisesuiker
  • 116 g bloem T55
  • 8 g eidooier 

Bereiding

  • Meng de boter met de vergeoise.
  • Voeg de bloem toe en werk tot slot de eidooier erdoor.
  • Rol het deeg uit tot 2,5 mm dikte.
  • Steek een schijf van 12 cm diameter uit.
  • Bak 15 minuten op 160°C. 

3. Montage en Bakken 

  • Plaats de sablébodem in de gebakken bladerdeegcirkel.
  • Giet de chocoladeflan erop.
  • Laat 1 uur aan de lucht drogen zodat er een dun “korstje” vormt.
  • Bak vervolgens 15–20 minuten op 190°C. 

Optioneel: Bestrooi de gebakken flan met fijngemixte karamelpoeder en zet nog 3 minuten terug in de oven op 180°C voor een extra glanzende karamelkleur. 

Koken met cachet 7 Sam Van Landeghem 6

4. Ganache van Vanille en Witte Chocolade 

Ingrediënten 

  • 110 g witte chocolade
  • 225 g room 30%
  • 1 vanillestok
  • 1 g gelatine (blad 200 bloom) 

Bereiding

  • Verwarm de helft van de room met de gespleten en geschraapte vanillestok.
  • Breng aan de kook, neem van het vuur en dek af met plasticfolie. Laat 10 minuten infuseren.
  • Smelt de witte chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de gezeefde, geïnfuseerde room opnieuw en giet in drie keer op de gesmolten chocolade. Emulgeer met een spatel.
  • Voeg de voorgeweekte gelatine toe en mix glad.
  • Voeg de rest van de koude room toe, mix opnieuw en dek af met plasticfolie.
  • Laat minstens 4 uur koelen in de koelkast (ideaal: een nacht). 

Meest bekeken

Samenleving

Brand breekt uit in asielcentrum in Diegem: "400 bewoners geëvacueerd, twee van hen naar het ziekenhuis"

vrij 12 dec
Samenleving
Politiek

Sint-Rafaël in Liedekerke protesteert in pyjama tegen besparingen in ouderenzorg: “Wat is ’t plan?”

Johan Verminnen
Cultuur

Johan Verminnen is Brusseleir vè ’t leive: “Hij spreekt als geen ander het Brussels dialect”

woe 10 dec
Gelatinefabriek PB Leiner in Vilvoorde
Economie

Onzekere toekomst voor gelatinefabriek Vilvoorde: directie overweegt verkoop

don 11 dec
Natuurpark in Sint-Pieters-Leeuw komt tot leven
Groen

Natuurpark in Sint-Pieters-Leeuw komt tot leven: “Groene long voor dichtbevolkte woonwijk”