Chef Louis Coysman (Finesse Kitchen, chef van de Rode Duivels en winnaar Beste Jonge Kok 2012) serveert in deze nieuwjaarsaflevering van Koken met Cachet een verfijnd feestmenu. Op het menu: zalmtartaar met rammenas, komkommer en kaviaar, gevolgd door gegrilde zeeduivel – vis van het jaar – met spitskoolcanneloni en een saus van groene curry en kreeft.
Koken met cachet: de recepten voor nieuwjaar van Louis Coysman
Zalm tartaar, met Royal Belgian Caviar, rammenas, komkommer en zure room
Ingrediënten van Albert Heijn
- 2x 300g AH zalmfilet op huid
- 1x 500g AH sjalotten
- 2x 25g AH bieslook
- 1x 15g AH dille
- 2x stuk AH limoen
- 2x AH komkommer
- 1x 250ml carapelli bio extra vierge olijfolie
- 1x 125g Camargue Fleur de sel
- 1x 125g AH Crème fraîche 30% vet
- 1x 50g zalmforel eitjes
- 1x Verstegen zwarte peper (molen)
- 1x 50g AH krokante zeewier wasabi
- 1x 50g Royal Belgian Caviar
- 1x rammenas wit
- 1x eetbare bloemen (optioneel)
- Snipper de sjalot – snipper de bieslook – snij wat brunoise van komkommer en rammenas
- Schil de rammenas en komkommer – snij met een dunschiller lange slierten van de rammenas en komkommer – snij de slierten aan de bovenkant bij, zodanig dat ze golvend zijn
- Steek bloemetjes met een uitsteekvormpje uit rammenas en komkommer – pluk wat fijne dille takjes
- Meng de zalmblokjes met de sjalot, bieslook, komkommer en rammenas in een mengkom – kruid met fleur de sel en peper van de molen – rasp zeste van de limoen over de kom – voeg een scheut olijfolie toe
- Dresseer het gerecht
Bereiding
- Verwarm olijfolie in een pot, stoof de curry aan in de olie – snij sjalot in stukken en voeg toe – voeg wat tijm, stukken jalapeño peper en gember toe – blus met kokosmelk en room – laat rustig inkoken
- Snij de spitskool fijn in lange julienne – kuis de girolles op – snipper sjalot – snipper bieslook - stoof de spitskool aan in boter, kruid met fleur de sel, peper en nootmuskaat – bak de girolles in boter met tijm – meng de girolles met de spitskool en laat afkoelen – eens afgekoeld, meng de mascarpone onder de spitkool met de girolles
- Breng gezouten water aan de kook – kook de verse lasagnevellen – koel de vellen af eens de kooktijd bereikt is – Leg de vellen open op een plateau – vul de vellen met de spitskool en rol ze toe tot een cannelloni – rasp verse pecorino over de cannelloni en besprenkel met olijfolie
- Grill de Lotte in de grillpan – maak boter met curry, tijm, limoen en peper – arroseer de Lotte en de kreeft met de boter
- Zeef de saus – bind de saus tot de gewenste dikte
- Gaar de Lotte, de kreeft alsook de cannelloni in de oven
- Dresseer het gerecht
