Overslaan en naar de algemene inhoud gaan

10 jaar RINGtv-KOK: Vol-au-vent (professoren)

10 jaar RINGtv-KOK: Vol-au-vent (professoren)

In de RINGtv-KOK 2020 zijn we in de superfinale beland en dus ligt het niveau bijzonder hoog!  De professoren waagden zich in de halve finale aan een vol- au- vent.  Dat klinkt als een doordeweeks gerecht maar Francis en Katia zorgden er met hun recept voor dat deze vol-au-vent een delicatesse werd om duimen en vingers bij af te likken.  Zelf ook eens uitproberen? Hieronder vind je alvast het recept en de bereiding?

 

Voor de bouillon :

Ingrediënten :

  • Hoevekip
  • Ajuin
  • Wortel
  • Selder
  • Peterseliestengels
  • Look
  • Bouquet garni

Bereiding

1.            Zet alle ingrediënten onder koud water en laat gedurende een uur tot anderhalf uur zachtjes pruttelen.

2.            Schep, als de bouillon voldoende is afgekoeld, het vet van de bouillon en laat verder inkoken.

3.            Zet de bouillon koud.

 

Voor de vol-au-vent

Ingrediënten :

  • Kipfilet
  • Olie
  • Pezo
  • Tijm
  • Laurier
  • Kalfsgehakt
  • Panko
  • Zwezeriken
  • Boter

Bereiding

1.            Trek de kipfilet vacuüm (kan, hoeft niet), samen met de olie, peper en zout, tijm en laurier.

2.            Laat garen in de oven gedurende 40 minuten op 62 graden.

3.  Bak de kipfilet op in boter in de pan en vervolgens nog 5 minuten op 180 graden in oven

4.            Rol balletjes van het gehakt en paneer ze met panko.

5.            Pocheer de balletjes in de bouilon

6.            Blancheer de zwezeriken in zout kokend water gedurende 5 minuten. Laat ze nadien schrikken in ijskoud water en ontdoe ze van de vliezen.

7.            Snijd de zwezeriken in stukjes en bak in boter tot ze een krokant bruin korstje hebben, kruid indien nodig.

 

Voor de champignons:

Ingrediënten:

- Champignons en shitake

- Boter

- Peper en zout

Bereiding:

  • Bak de champignons en de shitake aan in de boter en kruid naar wens

 

Voor het koninginnehapje:

Ingrediënten :

  • Bladerdeeg
  • Kippenkruiden
  • Sesamzaadjes

Bereiding

1. Maak ronde vormpjes van het bladerdeeg.

2. Strooi er de kippenkruiden en sesam over

3. Leg tussen 2 folies bakpapier. 

4. zet in de oven met een pan op het bladerdeeg, zodat het deeg niet rijst.

5. Bak gedurende 12 à 13 minuten op 170 graden

 

Voor de velouté:

Ingrediënten :

  • Boter
  • Bloem
  • Kippenbouillon
  • Peper en zout
  • Room
  • Nootmuskaat
  • Madeira
  • Citroen

Bereiding:

  1. Zet witte roux (30 gr boter, 30 gr bloem) in pan op vuur, lang genoeg tot de roux korrelig is en de bloemsmaak weg is
  2. Voeg al roerend beetje bij beetje 600 ml kippebouillon toe
  3. Breng op smaak met peper en zout en nootmuskaat en scheutje Madeira.
  4. Werk af met sap ½ citroen en room.

 

Voor de puree:

Ingrediënten:

  • Aardappelen
  • Peper en zout
  • Boter
  • Ei
  • (Warme) melk

Bereiding:

  1. Kook de aardappelen, plet ze en kruid met peper en zout.
  2. Voeg boter toe, een ei en warme melk.

 

Voor de Hollandaise

Ingrediënten :

  • 100 gr eigeel
  • 35 gr water
  • Zout
  • Citroen
  • Cayenne peper
  • 100 gram geklaarde boter

 

Voor de garnituur:

  • Rauwe champignons
  • Witloof en waterkers

Dresseren:

  1. Leg de kipfilet in het midden van het bord.
  2. Dresseer de balletjes en de blokjes zwezeriken er naast.
  3. Doe de veloutésaus over de kipfilet
  4. Maak quenelletjes van de puree en leg naast de filet
  5. Doe de hollandaisesaus over de velouté
  6. Werk af met rauwe champignons en waterkers

 

Bekijk hier opnieuw de halve finale!