Chef Bram Heylen (36) studeerde aan Spermalie Brugge, liep stages in sterrenrestaurant De Pastorale en stond jarenlang in het familierestaurant ’t Kreukeltje in Oetingen. Vandaag werkt hij bij Dierendonck, waar hij zich toelegt op foodontwikkeling en evenementen. In 2013 schopte hij het tot de halve finale van RINGtv’s wedstrijd De Beste Jonge Kok. In deze aflevering geeft hij zijn eigen twist aan zijn tomaat-garnaal en serveert hij gegrilde varkenshaas ‘Blackwell’. Aan tafel: Bartel Dewulf en Manu De Cort. Heel graag deelt Bram zijn recepten met de kijker. Smakelijk.
Koken met cachet: de recepten van Bram Heylen
zat 13 sep
Ingrediënten
- 500 g kleine tomaatjes (verschillende kleuren)
- 6 grote tomaten
- 1 bos verse basilicum
- Peper en zout
- 3 eieren
- 1 l basilicumolie
- 1 el mosterd
- 1 citroen
- 1 kg ongepelde garnalen
- 100 ml Chardonnay-azijn
- Citrusafrikaantjes (ter garnering)
Garnalen
- Pel de garnalen zorgvuldig.
- Houd enkele koppen apart, frituur deze kort en kruid af met grof zeezout.
Afwerking & serveren
Serveer de tomaten en handgepelde garnalen met enkele dotten basilicummayonaise. Werk af met tomatenwater, gefrituurde garnalenkoppen en enkele citrusafrikaantjes voor een frisse toets.
Bereidingswijze
1. Gepofte bloemkool
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd de bladeren van de bloemkool, maar laat de stronk intact.
- Bestrijk de bloemkool met olijfolie en kruid met zout en peper.
- Wikkel de bloemkool in aluminiumfolie.
- Rooster 45–60 min in de oven, tot zacht en licht gekaramelliseerd.
2. Chimichurri
- Hak de peterselie, knoflook en chili fijn.
- Meng met oregano, witte wijnazijn en olijfolie.
- Breng op smaak met zout en laat minstens 10 minuten trekken.
3. Varkenshaas
- Wrijf de varkenshaas in met olijfolie, zout en peper.
- Grill in een hete pan tot een mooie korst.
- Laat kort rusten.
- Gaar indien nodig nog 5–8 minuten verder in de oven op 180°C, afhankelijk van de dikte.
4. Blackwell-saus
- Stoof de sjalotten aan in de boter.
- Blus met witte wijn en voeg de rundsfond toe. Laat inkoken.
- Voeg de Belgische pickels en room toe.
- Laat even doorkoken en kruid naar smaak af.
Serveren
- Snijd de varkenshaas in mooie medaillons.
- Lepel er wat Blackwell-saus over.
- Serveer met de gepofte bloemkool en de frisse chimichurri.
