De eerste gast in Koken met Cachet is niet van de minste: Glenn Verhasselt kookt al jarenlang de pannen van het dak in het tweesterrenrestaurant Sir Kwinten te Lennik en hij werd in 2025 door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Glenn heeft ook een bijzondere band met onze zender: in 2011 won hij de kookwedstrijd Beste Jonge Kok met een fantastisch gerecht met lamsvlees en een dessert op basis van framboos. In Koken met Cachet maakt hij dezelfde gerechten van toen klaar, evenwel flink gekruid met de culinaire ervaring die Glenn sindsdien opdeed. Probeer het ook! Exclusief voor Ring geeft hij zijn gerechten prijs.
Koken met cachet: De recepten van Glenn Verhasselt
zat 14 jun
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 1 lamsrug (met nek!)
- 2 grote aardappelen
- 1 potje zure room
- 200 ml volle room
- Fleur de sel
- 4 stuks groene asperge (groot formaat)
- 1 potje Ras el Hanout
- 3 gr mosterd
- verse peper (molen)
- 2 aubergines
- 100 ml rode wijn
- 100 ml Madeira
- 2 stuks sjalot
- 20 gr eiwit (3 à 4 eieren)
- 1 l lamsfond
- 150 gr boter
- 70 gr zonnebloemolie
- 80 gr colorozo zout
- 1 flesje olijfolie
- Groentebouillon
Noot: de bereidingswijze van het hoofdgerecht werd onderverdeeld in deelgerechten/recepten
Lamsnek en pommes ‘Anna’
Lamsnek
- Lamsnek 1 nacht pekelen in pekelbad (10 l water – 800 g colorozozout)
- Uithalen en spoelen onder koud water
- Gaar de lamsnek gedurende 2 uur in een groentebouillon, onder het kookpunt.
- Vlees van het been halen en in plaat duwen met een gewicht erop
- Nacht laten opstijven en juist formaat snijden (ongeveer 3 cm op 3 cm) .
- Krokant bakken langs 2 kanten
Pommes Anna
- Aardappelen op Japanse Mandoline draaien tot lange slierten
- Bijsnijden naar de grootte van de bakplaat.
- Stapelen zoals gratin met telkens geklaarde boter en peper/zout tussen, tot juiste dikte.
- Garen in de steamer op 100°C – ongeveer 30 a 45 min.
- Laten afkoelen met gewicht op
- ‘plak’ de pommes Anna en de schouder aan elkaar en bak krokant.
Groene asperges
- Neem enkele grote groene asperges
- Onderkant afsnijden (en eventueel insnijden zoals in het programma)- tot een lengte van ongeveer 14 cm.
- gaarkoken in gezouten water en meteen in ijswater afkoelen.
Saus 1 (zonder room)
- Maak een reductie van sjalot, Ras el Hanout, rode wijn en madeira.
- Voeg lamsfond aan de reductie toe.
- Zeef de saus, kruid af met peper en zout. Monteer met boter.
Saus 2 (met room)
- Neem een klein deel van de ‘saus 1’ waarbij je een deel room en zure room toevoegt.
Crème Ras el Hanout
Meng:
- 3 g mosterd
- 20 gr eiwit (komt overeen met ongeveer 3 à 4 eieren- je kan eigeel gebruiken voor het dessert: zie hieronder!)
- Ras el Hanout
- Werk op met de zonnebloemolie tot je de consistentie hebt van mayonnaise (ongeveer 70 gr olie)
Crème van aubergine
- Schil de aubergines en snijd in blokjes
- Kleur de aubergines aan in olijfolie
- Bevochtig met een beetje water
- Kruid af met peper, zout en Ras el Hanout
- Mix glad in de blender
Lamsrug
- Kleur aan aan op de vetkant in een hete pan (zonder boter!).
- Laat verder garen gedurende 4 à 6 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Afwerking
- Sauzen op een bord schikken, daarop de deelgerechten plaatsen
Dessert: ‘De framboos’
Noot:
- Dit is een overheerlijk dessert, bestaande uit enkele deelbereidingen, waarbij de rijke smaak van de framboos op een ultieme manier uitgespeeld wordt.
- Desserts = patisserie, dus de ingrediënten afwegen is belangrijk.
- Om het dessert op te bouwen gebruikt Glenn een speciale siliconen framboosvorm, maar je kan het dessert ook opbouwen in een andere vorm of laagjes in een kommetje aanbrengen en afwerken met verse frambozen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 300 gr frambozen
- 48 gr volle melk
- 100 gr suiker
- 250 gr room
- 20 gr eigeel (ongeveer twee eieren)
- 3 vanillestok
- 76 gr mascarpone
- 10 gr gelatinepoeder
- 50 gr koud water
- 1,5 gelatineblaadjes
- 27 gr bloemsuiker
- 9 gr Bergamot Boiron (te verkrijgen in de speciaalzaak)
- 100 gr Griekse yoghurt
- 3 spuitzakken
- Rode (eetbare) velvetspray (te verkrijgen in speciaalzaken)
