In de tweede aflevering van Koken met cachet ontvangen we niemand minder dan Kenneth De Win, chef van het tapasrestaurant Tapa Ti in Sterrebeek. Hij was ooit finalist in onze kookwedstrijd Beste Jonge Kok en keert nu terug met een herwerking van zijn iconisch kabeljauwgerecht. Als kers op de taart serveert hij een zomers dessert met churro’s, citrusvruchten en mandarijnsorbet. Tafelgasten Eva Grootvriendt en Olivier Dumoulin schuiven met veel goesting aan. En goed nieuws: je kan nu ook de recepten ontdekken!
Koken met cachet: De recepten van Kenneth De Win
Crème van bloemkool
Ingrediënten
- Peper, zout, kristalsuiker
- 1 x bloemkool
- 1⁄2 liter melk
Werkwijze
- Snijd de bloemkool in stukken
- Kook gaar in melk
- Mix tot gladde crème
- Kruid de crème af met peper, zout en een snuifje suiker
Crème van brocolli
Ingrediënten
- Peper, zout, kristalsuiker
- 1 x broccoli
Werkwijze
- Snijd de broccoli in stukken
- Kook de broccoli gaar in water
- Mix tot gladde crème
Kruid de crème af met peper en zout
Bloemkoolroosjes
Ingrediënten
- 1 x bloemkool
- Peper, zout, olijfolie
- bunsenbrander
Werkwijze
- Snij de bloemkoolroosjes in twee
- Kruid af met peper, zout en olijfolie
- Blaker de bloemkoolroosjes aan met de bunsenbrander tot ze lichtjes zwart worden
Dijonaisesaus
Ingrediënten
- Peper en zout
- Ongeveer 2 eetlepels Dijon mosterd (zonder graantjes)
- 8 eieren
- 40 cl witte droge wijn
- Limoensap van een halve limoen
- 200 gram boter
Werkwijze
- Verwarm een pot op een laag vuurtje (noot: de saus mag niet koken!)
- Scheid ei en eigeel (8 stuks)
- Doe de eigelen + citroensap + wijn + in de pot en klop op
- Voeg de mosterd toe
- Voeg in een paar delen de koude boter toe
- Voeg peper en zout toe naar smaak
- Roer met de garde tot je een homogene saus hebt
Spinazie olie
Ingrediënten
- 700 gram jonge spinazie
- 200 gram basilicum
- 1⁄2 liter maisolie
Werkwijze
- Mix de spinazie, spinazie, basilicum fijn met de olie in de blender/handmixer
- Verwarm de olie tot ongeveer 80°C
- Plaats de neteldoek in de zeef en haal de olie erdoor
- Laat de olie afkoelen
Paling
Ingrediënten
- 100 gram gerookte paling
Werkwijze
- Snij de paling in blokjes
Kabeljauw
Ingrediënten
- Peper en zout
- 600 gram Kabeljauw
- Boter
- shiso
Werkwijze
- snij de kabeljauw in blokjes
- Kruid de kabeljauw af met peper en zout
- Bak de kabeljauw blokjes in de boter
Dresseren van het bord
- Plaats een ring op het bord
- Verdeel de bloemkoolcrème over de de ring
- Breng met een lepeltje de broccolicrème aan op de bloemkoolcrème
- schik de blokjes kabeljauw, paling en bloemkoolroosjes erboven
- Druppel er de dijonaisesaus over
- Druppel er vervolgens de spinazie-basilicumolie over
- Werk af met shiso
Dessert: Churro met agrum (= mengeling citrusvruchten) en sorbet van mandarijn
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 500 gram water
- 200 gram boter
- 400 gram bloem patisserie
- 4 eieren
- 100 gram kristalsuiker
- 1 vanille stok
- 4 bloedappelsienen of – als er geen bloedappelsienen zijn - gewone appelsienen
- 2 pompelmoezen
- Sorbet van – bij voorkeur – mandarijn (te verkrijgen in een zaak van artisanaal ijs bv. Rococo, Zaventem - sorbet van sinaasappel kan ook)
- Atsina cress (te verkrijgen in de speciaalzaak)
